飲食店向けプラットフォーム「飲食店ドットコム」を運営する株式会社シンクロ・フード（本社：東京都渋谷区、代表取締役：大久保俊、東証プライム市場：3963）は、飲食店経営者・運営者を対象に、感染症・食中毒への危機感と衛生・体調管理の実態に関するアンケート調査を実施しました。

  ■回答者属性
本調査にご協力いただいた回答者のうち64.5％が1店舗のみを運営。また、回答者のうち東京都にある飲食店の割合は53.1％（首都圏の飲食店の割合は69.6％）です。小規模かつ都市部に位置する店舗が多いことが、結果に影響していると推測されます。

＜調査結果＞

食中毒への危機感は約７割。一方、感染症への意識には温度差も

まず、梅雨・夏場に向けた「食中毒」リスクに対する危機感を聞いたところ、「非常に強く感じている（23.8％）」「やや感じている（43.8％）」を合わせ、67.6％が食中毒リスクへの意識を持っていると回答しました。



一方で、国内外で流行が拡大している「麻しん（はしか）」などの感染症に対する危機感については、「非常に強く感じている（10.7％）」「やや感じている（34.8％）」の合計が45.5％にとどまりまし     た。半数以上が「あまり感じていない」「全く感じていない」と回答しており、食中毒と比較すると現場の警戒感にはやや温度差があることがうかがえます。

「代替スタッフがいない」深刻な人手不足の現状

現在の店舗の人員体制（シフトの充足度）を聞いた設問では、「ギリギリ回せているが、余裕はない（64.5％）」「常に不足しており、慢性的な人手不足である（9.0％）」「深刻な人手不足（1.7％）」と、合わせて75.2％の店舗が人員に余裕がない状況にあることが明らかになりました。

スタッフ１名の急な欠勤で、約３割が「臨時休業」に

直近1年以内で、従業員の急な発熱や体調不良により、シフト調整で「ヒヤリとした経験」があるか尋ねると、「過去に数回あった（37.2%）」「たまにある（21.7％）」「頻繁にある（8.3％）」の合計67.2％もの店舗が「ある」と回答しました。



実際に影響が出たケースも少なくなく、「臨時休業をした（19.7％）」「営業時間を短縮した（16.9％）」「提供メニューやサービスを限定して営業した（16.6％）」など、多くの店舗が通常営業の維持に苦慮しています。



さらに「もし明日、従業員1名が感染症などで急遽出勤停止となった場合」のシミュレーションを聞いたところ「【致命的】営業停止（臨時休業）せざるを得ない」と回答した店舗が27.6％に上りました。残業などでカバーする店舗も26.9％あり、たった1人の欠勤が店舗の存続を脅かす綱渡りの状態であることがわかります。

事前対策として、4割が「保険」に加入

万が一、食中毒や感染症の集団発生が起きてしまった時の備えとして、「生産物賠償責任保険や、休業補償をカバーする保険に加入している」方が40.3％となりました。



また、衛生管理や感染症対策にかけている月間コストについて聞いたところ、「5,000円未満（基本的な消耗品など）」が46.9％、「0円」が27.2％を占めており、大きな費用はかけていない店舗がほとんどであることがわかります。